バナー画像
スライド画像
スライド画像
スライド画像

Vol.16 --- タルト・タタン in Paris

 タルトと並んでリンゴを使ったお菓子の定番、タルト・タタン。砂糖とバターでカラメリゼさせたリンゴとタルト生地を合わせて焼いた、シンプルなお菓子だ。

ショーケース

 “タタン”は、このタルトを生み出したとされるステファニー・タタンが由来。19世紀、フランス中部のソローニュ地方はラモット・ブヴロンという小さな村でホテルレストランをやっていたのが、ステファニーと妹キャロリンだった。
 ある日、タルト・オ・ポム(リンゴのタルト)を作ろうとしていたステファニー。忙しさのあまり、カラメリゼしたリンゴを、タルト生地をまだ敷いていない型に敷きつめてオーブンに入れてしまった。途中で気づき、失敗を隠すため、上からタルト生地をかぶせ、再びオーブンに。焼き上がりをひっくり返してみると、サクサクタルト生地の上に甘くジューシーな焼きリンゴ、その表面はカリッと飴化した、すごぶる美味しいタルトが!客らは大喜び、失敗から偶然生まれたこの美味しいお菓子を“タルト・タタン”と名付けたそうだ。

ショーケース

 大きく焼いて、ほんのり暖かい状態で一人分ずつカットし、酸味の効いた濃厚な生クリームを添えたものをレストランでいただくのが定番だが、パティスリーでも様々な形のタルト・タタンを提供している。
 人気パティスリー「ブレ・シュクレ」のタルト・タタンは、かわいらしいリンゴの形。しっとりした食感が魅力の厚めのサブレ・ブルトンの上に、薄切りにして何十枚も重ねて焼いたリンゴをトッピング。表面は薄くカラメリゼ。リンゴはとろけるような食感でとびきりジューシー、甘さと酸味が絶妙のバランスだ。

人気パティスリー「ブレ・シュクレ」のタルト・タタン
Blé Sucré
7 rue Antoine Vollon 75012 Paris

 シックなサロンドテ&食材店&ブーランジュリー&パティスリーの「ブレッド&ロージーズ」は、伝統的なタルト・タタンに忠実な、くし切りにしてカラメリゼさせたリンゴが主役。ジューシーかつ噛みごたえが残ったリンゴは、ちょっと焦げた感じの苦味が甘みと酸味を引き立てている。下に敷いたタルトは、フイタージュ(パイ生地)。さくさくの生地の中央にカスタードクリームが少し忍ばせてあり、リンゴの上には甘いホイップクリームを重ね、リッチ感たっぷりの高級タルト・タタンだ。

シックなサロンドテ&食材店&ブーランジュリー&パティスリーの「ブレッド&ロージーズ」は、伝統的なタルト・タタン
Bread & Roses
http://www.breadandroses.fr

 タルト・タタンの魅力は、砂糖やバターをたっぷり吸わせながらじっくり焼いたリンゴが溶けてコンポートのようにならないこと。焼き崩れしにくい、レイネットやゴールデンなどの種類を使うと上手に焼ける。

(2016/3/30)

加納 雪乃
Yukino Kano

神奈川県出身 パリ在住。
専門はフランスの食文化、バレエ。
サラリーマン時代に、95~97年、パリ事務所の駐在員として初めてフランスに滞在。 フランスの食文化の魅力に感動し、その魅力を広く伝えたいと思うようになり、帰国後しばらくしてから退社。 改めて自分で渡仏し、2000年からライターとして活躍している。
著書:「パリオペラ座バレエと街歩き」「パリ スウィーツの話」(ともに集英社 be文庫にて発売中)

新着情報

〈新ブログ一覧〉
〈旧ブログ一覧〉

海外のウェブサイト

繁体中文簡体中文English

りんご大学からのおすすめ

Page Top