HOME - 学ぶ - 蜜入り・ツル割れりんご~蜜入りりんごやツル割れりんごについてご紹介~

蜜入りりんご

りんごを2つに切ると、芯の周辺が黄色く透き通った状態になっていることがあります。

それは、ハチミツのような色合いから“ 蜜 (みつ)”と呼ばれているのです。

●蜜の正体は?

ソルビトール画像

蜜は、樹の上で完熟する過程で自然に発生したもので「ソルビトール」などの糖分です。

「ソルビトール」は、りんごの葉が光合成によって作られたでんぷんを変換したもので、葉から果実に運ばれます。

蜜の正体であるソルビトールはさほど甘くなく、砂糖の甘さを100とすると、ソルビトールは60くらいになります。

●なぜ「蜜入りりんごは甘い」と感じるのでしょうか?

それは蜜が『完熟の証』と言われるように、りんごの果実が糖分で満たされている状態の目印だからです。

さらに、糖分の中でも多く含まれている果糖が、砂糖の甘さの1.15~1.73倍と最も甘い糖なのです。

果糖画像

●蜜入りりんごの見分け方

  • 同じ大きさのものでも重い方のりんご
  • ツルが太くてしっかりしているりんご
  • りんごのお尻のほうが少し透き通ったような黄色みをおびているりんご

見分け方画像

特にお尻の部分が黄色や赤くなっている果実は、完熟した印なので蜜が入っている可能性が高くなります。

●蜜が入りやすい品種

「ふじ」や「スターキング」、「デリシャス」などには蜜が入りやすいけれど、「ゴールデンデリシャス」や「つがる」では完熟しても蜜が入りにくいことが知られています。

蜜入り品種画像

●蜜ができる過程

光合成によって葉っぱで作られ、果実に運ばれた「ソルビトール」は、 果糖やショ糖、ブドウ糖などの糖に変換されて、果実の細胞に蓄えられます。

ところが完熟期になると、すでに細胞内が糖でいっぱいになっているため、ソルビトールたちは細胞の中に入れず困ってしまうのですが、ソルビトールは細胞と細胞のすきまにたまるようになり、水分を引き寄せます。

これが、“蜜”になるのです。

蜜は「このりんごには糖が余って蜜になるくらい甘さ満ち満ちですよ」という目印なのです。

●蜜の量は貯蔵中には少しずつ減少する

貯蔵中画像

樹の上で完熟して、せっかくできた蜜だけど残念なことに、貯蔵中には少しずつ減っていきます。

その原因は蜜が水分を発散させながら徐々に果肉に吸収されてしまうからです。蜜が減ると甘みは変わらないけど、シャキシャキ感やジューシーさが 少なくなってしまいます。

●葉取らずりんご

最近よく聞く「葉とらずりんご」。

葉っぱが多いので、作られる「ソルビトール」も多く、甘くておいしいりんごができるという栽培方法のひとつです。

さらに袋をかけないで作る「無袋栽培」を一緒に行うことで、もっと甘くなるそうです。

ツル割れりんご

●おいしさの秘密

「ツル割れりんご」とは、りんごのツルもとに亀裂の入っているりんごのことです。このツル割れりんごには、おいしさの秘密があります。

  • りんごの実が、しっかりと熟した証拠。りんご自身からエチレンガスも出てさらに追熟。
  • 成熟期に達した証拠。よって、収穫するまでツル割れが起き、遅くなればなるほど増加する。
  • りんごの実は、成長している時に果実にキズ(ツル割れ)がつくと、それを直そうと多くの栄養分が運ばれるのでおいしい。

よって、ツル割れりんごはおいしいりんごの目印とも言われており、蜜入り完熟りんごが多いのです。

●ツル割れのできる原因

りんご生産者の方々は、良質なりんごを皆様にお届けするために、収穫の時期までさまざまな作業を行います。

雨画像

しかし、いくら気をつけても防ぎきれないのが自然の影響です。 台風、雹、霜などの自然災害のほかに、による影響もあります。

地方独立行政法人青森県産業技術センターりんご研究所(旧りんご試験場)では、平成20年産の「ふじ」のツル割れ発生要因について、次のように報告しています。

「平成20年はりんごの開花が早まったことで果実生育期間が延長し、果実が肥大しやすい素質を持った上、8月中・下旬のまとまった降雨が果実肥大を促し、内部裂果の発生が増加した。その後、内部裂果の亀裂が拡大して外部裂果へと移行し、外部裂果が多発した。 このように、開花が早く、果実肥大期(特に夏場)の降雨量が多い年は、ツル割れの発生が多い。」

●中身は大丈夫

ツル割れりんごは、割れている部分が黒くなっているので、「傷み始めているのでは…?」「腐っているのでは…?」と思っている方もいると思います。

早速、疑問の「ツル割れりんご」を切ってみました。

雨画像
  • ①の部分:ツルもとの割れの部分は、果肉が若干酸化で赤くなっているのが分かります。
  • ②の部分:ツルの付け根の部分は、赤黒く酸化しています。 しかし、その部分を除くと通常のりんごと変わりありません。また、蜜の入りも多いように見えます。

食べ比べても十分な甘さとジューシーさは全然変わりません。

ツルもとの部分をきれいに取り除けば、とってもおいしい蜜入り完熟りんごです!!

関連ブログ

※クリックで関連ブログを表示できます。

関連ブログ画像

『ツル割れりんご』の秘密

生産者さんに聞いてみた!ツル割れりんごって何?

関連ブログ画像

第1回 ツル割れりんご「おいしさの秘密」

関連ブログ画像

第2回 ツル割れりんご「中身は大丈夫!」

関連ブログ画像

第3回 ツル割れりんご「ツル割れのできる要因」

新着情報

〈新ブログ一覧〉
〈旧ブログ一覧〉

海外のウェブサイト

繁体中文簡体中文English

りんご大学からのおすすめ

Page Top