〈出汁〉を取る（時間がないときは粉末だしでも可能）

1. 昆布の表面のホコリや汚れを落とし、水に浸けておく。（３０分以上）
2. 中火にかけ、プツプツと泡が出てきたら（沸騰直前）昆布を取り出す。
3. 沸騰したら火を止め、かつおぶしを入れる。そのまま何もせず2分ほど待つ。
4. ２分経ったら、ペーパータオルを敷いたざるで濾す。
   （※ペーパータオルを絞ると雑味が出るので、絞らずゆっくりと濾す）

作り方

1. ☆（鶏手羽元肉と塩麹）を袋にいれて揉み込み、１０分置く。
2. その間に、材料を表記通りに切り、圧力鍋に入れる。その後①も入れる。
3. ボウルに〈出汁（500ml）〉と◯（塩麹）を合わせ、圧力鍋に注ぎ入れる。
4. 蓋をして圧がかかるまで強火、その後は弱火にして１０分煮る。
5. 火を止めて圧が抜けたら蓋を開け器に盛り、お好みでブラックペッパーとパセリをかける。